食用菌盐渍工艺

为了使食用菌能够长期保存，适用于长途运输、加工等，通常对一些珍贵野生食用菌（如牛肝菌、松茸等）和一些常用于加工的食用菌（如平菇、鸡腿菇等）进行盐渍加工贮藏。下面对盐渍工艺进行简要介绍：

1、漂洗。去掉鲜菇表面杂质，洗除菇体表面泥屑杂物。

2、杀青。经漂洗过的食用菌及时捞起放在沸水中预煮。煮制前，将配好的10％浓度盐水放在铝锅中旺火煮沸，再放入食用菌。一般每100千克盐水放40千克菇。煮时火力要猛，水温保持在98℃以上，并用竹棒或木棒不停地搅拌，用铝勺捞去浮在水面的泡沫。煮制时间一般掌握在5～12分钟，以熟至透心为度。煮好后将菇捞起及时放在清水中冷却，经30分钟彻底冷透。煮沸的作用在于破坏酶活性，避免变色，并排除菇内气体，冷却后能充分渗入盐水。如果没煮透，在保存过程中会变色甚至腐烂。

3、腌制。冷却的食用菌沥去清水后，先放到浓度为15％～16％的盐水中腌制，3～4天后，要转入23％～25％的饱和盐水中继续腌制。盐水浓度必须控制在20％以上，若不足应及时补盐使浓度上升。

4、装桶。将已腌制好的食用菌捞起，装入桶中，倒入饱和盐水，再在桶表面撒一层精盐即可。