大球盖菇的盐溃加工和干品加工工艺

一、大球盖菇的盐溃加工

1、采集 

用于盐溃外销的大球盖菇的菇体应在6、7成熟，即菌盖呈钟形，菌膜尚未破裂时采收，用竹片刮去菇脚泥沙，清洗干净。

2、杀青

将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5%食盐沸水中杀青煮沸8- 12min，具体煮制时间应视菇体大小而定，煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。可采用沉浮法进行检测，即停火片刻，菇体下沉为熟，上浮为生；或将菇体置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制好后捞出，迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。杀青煮制用铝锅或不锈钢锅，切忌用铁锅，以免菇体色泽褐变影响品质。

3、腌制

先配制40%的饱和食盐水溶液，即称取精制食盐40kg，溶解于100kg开水中，冷却。然后将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出，盛入洁净的大缸内，注入饱和盐水至淹没菇体，上压竹片重物，以防菇体露出盐水面变色腐败。压盖后表面撒一层面盐护色防腐，见面盐溶化后再撒一层，如此反复至面盐不溶为止。

4、转缸贮存

大球盖菇在浓盐水中腌制10天左右要转1次缸，重新注入饱和盐水，压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定在24波美度，即可装桶贮存和外销。加工完毕后的食盐水可用加热蒸发的方法回收食盐，供循环使用。

5、盐水大球盖菇的食用方法

盐溃加工的大球盖菇一般可保鲜3个月左右，食用时将菇体从盐水中捞出，放入清水中浸泡脱盐，即可烹调食用；也可将盐水菇放入1%柠檬酸液中浸泡7min脱盐，捞起后用清水漂洗干净，烹调时可不放盐，以免增大咸度。

二、大球盖菇的干品加工

大球盖菇的菇体含水量较高，不适合用晒干的方法加工，宜选用烘干机或电热鼓风干燥机在烘房内进行机械烘干，其工艺为：

1、分级装筛

用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前2天停止喷水，用竹片刮除菇体鳞片和菇脚泥沙，根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗后在通风下浙干水，或置太阳下晾晒，按菇体大小和干湿程度筛选分级，菌褶朝下摆放在烘烤筛上。烘烤前将烘干机(房)预热，待温度稍降低，再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上，大、湿菇排放筛架中层，小菇、干菇排放筛架顶层，开伞菇排放筛架底层。排放好后关上烘房门，开机进行烘烤干制。

2、调温定型

晴天采摘的菇烘烤的起始温度为35 40°C ;雨天采摘的菇为3(T35°C。菇体受热后，表面水分迅速蒸发，此时应打开全部进气窗和排气窗，以最大通风量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。随即将温度降至26°C，保持4h，以防菌褶片倒伏，损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。

3、菇体脱水

烘温26°C保持4h后开始升温，以每小时升高2-3°C烘温的方法维持6-8h至51°C时恒温，促使菇体内的水分大量蒸发。升温时要及时开、闭气窗，调节相对湿度达10%，以确保菌褶片直立和色泽固定。升温阶段还要适当调整上、下层烘筛的位置，使菇体干燥度均匀一致。

4、整体干燥

由51°C恒温缓慢升至60°C约经6-8h，当烘至八成干时，应取出烘筛晾晒3h后再上架烘烤，将双气窗全闭烘制2h，烘至用手轻折菇柄易断，并发出清脆响声时烘烤结束，一般9kg鲜菇可加工成Ikg干菇。

5、成品分装